Cómo hacer cocido madrileño tradicional (garbanzos, carnes y verduras)

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• Para el cocido
• 500 g de garbanzos secos, en remojo 12 horas con una pizca de sal
• 400 g de morcillo de ternera, en una pieza
• 1 hueso de rodilla o de caña de ternera
• 1 hueso de jamón salado o curado
• 200 g de tocino fresco o salado, en una pieza
• 300 g de muslos de pollo o gallina, en trozos
• 6 l de agua fría, aproximadamente
• 2 zanahorias grandes, peladas
• 3 patatas medianas, peladas y partidas por la mitad
• ½ repollo pequeño, en cuñas
• 2 chorizos para cocer
• 1 morcilla de cebolla
• 1 cda de sal gruesa, al gusto
• Para la sopa
• 100 g de fideos finos

Preparación paso a paso

1. La noche anterior, cubre los garbanzos con abundante agua y una pizca de sal y déjalos en remojo unas 12 horas. Escúrrelos.
2. Pon la ternera, el hueso de jamón, el tocino, el pollo y los huesos de ternera en una olla grande, cubre con unos 6 litros de agua fría y lleva despacio a ebullición. Retira la espuma, baja a fuego suave, tapa a medias y cuece 2 horas.
3. Añade los garbanzos escurridos (en una malla o directamente) y las zanahorias. Vuelve a hervir suave y cuece 2 horas más, hasta que los garbanzos estén muy tiernos. Añade agua caliente si hace falta para que todo quede cubierto.
4. Incorpora las patatas y la sal y cuece 30 minutos. Cuece el repollo aparte en agua con sal 20 minutos y escúrrelo, para que su olor no domine el caldo.
5. Cuece el chorizo y la morcilla en un cazo con agua los últimos 20 minutos (o en el cocido), para que su grasa no engrase el caldo.
6. Cuela unos 1,5 litros de caldo en un cazo, lleva a ebullición, añade los fideos y cuece según el paquete (4–5 minutos). Sirve esta sopa primero.
7. Sirve los garbanzos y las verduras en una fuente y las carnes y embutidos cortados en otra, como segundo plato.