Pan
Pan de masa madre fácil para principiantes
Un pan de masa madre crujiente y ligeramente ácido con solo harina, agua, sal y masa madre activa, horneado en cocotte.
Por el equipo editorial de Forkful · Publicado el
Respuesta rápida
Mezcla 500 g de harina de fuerza, 350 g de agua, 100 g de masa madre activa y 10 g de sal, haz 4 series de pliegues y deja que la masa crezca un 50 % a temperatura ambiente. Dale forma, refrigérala toda la noche y hornéala en una cocotte precalentada a 245 °C: 25 minutos tapada y 15–20 minutos destapada.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 14 h 35 min
- Rinde
- 12 rebanadas
El tiempo total incluye 13 h 20 min de levado, reposo en nevera o enfriado.
El pan de masa madre es una de las recetas de pan más buscadas en Google, y casi todos quieren lo mismo: una corteza crujiente y una miga abierta y esponjosa sin equipamiento especial. El pan de masa madre solo lleva harina, agua, sal y una masa madre activa, así que lo que hace falta es paciencia más que técnica.
Esta versión usa una masa con 70 % de hidratación, unos pliegues en lugar de amasar con fuerza y un reposo nocturno en la nevera para ganar sabor. Hornear dentro de una cocotte precalentada atrapa el vapor, y eso da la corteza crujiente y un buen crecimiento en casa.
Ingredientes
Cambia el número y todas las cantidades se actualizan solas.
- 500 g de harina de fuerza
- 350 g de agua tibia
- 100 g de masa madre activa, alimentada 4–8 horas antes y con burbujas
- 10 g de sal fina
- Harina de arroz o harina de fuerza para espolvorear
Preparación paso a paso
- En un bol grande, disuelve la masa madre en el agua. Añade la harina y la sal y mezcla con la mano mojada hasta que no quede harina seca. Tapa y deja reposar 30 minutos.
- Durante las 2 horas siguientes, haz 4 series de pliegues cada 30 minutos: moja la mano, levanta un lado de la masa, estírala hacia arriba y dóblala sobre el centro, girando el bol y repitiendo 4 veces.
- Tapa y deja fermentar a temperatura ambiente (unos 24 °C) de 4 a 6 horas en total desde que mezclaste, hasta que la masa haya crecido un 50 %, se vea esponjosa y con burbujas.
- Vuelca la masa sobre la encimera sin harina, forma una bola y déjala reposar 20 minutos. Luego tensa la masa en forma de bola u óvalo y colócala con el cierre hacia arriba en un banneton enharinado o en un bol forrado con un paño enharinado.
- Tapa y refrigera de 8 a 14 horas.
- Precalienta el horno a 245 °C con una cocotte tapada dentro durante 45 minutos.
- Vuelca la masa sobre papel de horno, haz un corte en la superficie con una cuchilla o cuchillo afilado y baja la masa a la cocotte caliente. Tapa y hornea 25 minutos.
- Quita la tapa, baja el horno a 230 °C y hornea 15–20 minutos más, hasta que esté bien dorado. Deja enfriar en una rejilla al menos 1 hora antes de cortar.
Trucos para que salga perfecta
- 1Usa la masa madre cuando haya duplicado su volumen y esté llena de burbujas; una masa madre débil es la causa más común de un pan denso.
- 2Guíate por la masa, no por el reloj. En una cocina fría la fermentación puede tardar más, y en una cálida mucho menos.
- 3Las manos mojadas evitan que la masa se pegue. Evita añadir más harina al formar el pan.
- 4El pan sigue haciéndose por dentro mientras se enfría, así que esperar una hora antes de cortarlo da mejor miga.
Conservación
Guarda el pan con el corte hacia abajo sobre una tabla o en una bolsa de papel hasta 3 días. Para más tiempo, córtalo en rebanadas y congélalo hasta 3 meses; tuéstalo directamente del congelador.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Ha duplicado su tamaño desde que la alimentaste, está llena de burbujas y huele ligeramente ácida. Una cucharada que flota en agua es una comprobación habitual.
¿Por qué mi pan de masa madre sale denso?
Las causas habituales son una masa madre débil, una masa poco fermentada o poca tensión al formarla. Deja que la masa crezca la mitad y usa una masa madre con burbujas.
¿Se puede hacer pan de masa madre sin cocotte?
Sí. Hornéalo sobre una piedra o bandeja precalentada con un recipiente de agua hirviendo en la base del horno para crear vapor, aunque la corteza quedará algo menos crujiente.
